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200家店停业后,一个餐饮老板的“生死抉择”

200家店停业后,一个餐饮老板的“生死抉择”


文 | 职业餐饮网 旖旎

开店还是关店?裁员还是降薪?断尾求生还是死命硬撑?

疫情突袭之下,2020上半年,很多餐饮老板都做了多个关键抉择,每一个都关乎企业生死。

对于入行10年的王力加来说,他创立的烤鱼行业头部餐饮品牌“探鱼”,从200多家门店休市,每月1亿6千万的开支亏损,到外卖营业额恢复到疫前的100%,节假日期间堂食恢复到以前9成,自己和餐厅一起承接住了疫情带来的巨大“挑战”。

而她的这场“战疫之旅”也映射出万千餐饮老板的“缩影”,2020过去的一半,藏着餐饮人的无限心酸和思考!


200家店停业后,一个餐饮老板的“生死抉择”


200家店停业后,一个餐饮老板的“生死抉择”


1月,进入紧急“ICU”模式!

全国200多家门店停业,抢口罩成“头等大事”!

“深圳办公室4000只口罩到位,酒精到位!”

“广州办公室口罩、额温枪到位!”

“我留在深圳,有任何事项随时可以到位处理!”

腊月二十七上午,本应是忙活春节黄金期备菜的探鱼采购管理部,召开紧急会议,宣布进入一级应急物资保障状态。

1、转型的“采购部”:3天抢12万口罩,300个额温枪

为了保证全体员工的安全和公司的运营,采购部要在3天时间内、以市场最低价格采购约12万个医用口罩和近300个额温枪,连夜配送到全国60多个城市、215家门店、约7000名员工手中,为一线伙伴和门店顾客的健康安全保驾护航。

mm照片疫情来得猝不及防,所有防疫物资都很难购买,1月21号晚,王力加和整个团队就成立了疫情临时指挥部,一面要马上指挥各门店严控防疫,一面要部署春节期间门店的运营。

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“当时只是知道疫情来了,所以我们按照面对非典的标准紧急部署,万万没想到的是疫情竟然如此严重 ”王力加说。

对疫情的敏感度令探鱼的防疫工作开展得非常迅速,为探鱼对湖北疫区捐赠口罩、消毒液等防护物资争取到了时间和资源。疫情爆发后,探鱼1月底即匀出公司的防护物资向湖北捐赠了10000口罩、60000包消毒粉、5000双医用手套。


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为抗击疫情,保证员工和顾客的安全,1月21号当晚,探鱼就连夜制作了防疫消毒视频,部署到全国门店,前厅mm照片的员工集体戴上了口罩。每天,门店全体伙伴们都会自觉测量两次体温。

每天早班开档和晚班收档时,店里会安排专人使用消毒液对前厅各角落进行杀菌消毒。上岗前,会认真洗手消毒,每隔一小时,再消毒一次。

收台时,员工会使用标准浓度的消毒剂清洁桌面。同时,厨房也会使用消毒剂进行全面消毒。


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2、2天内紧急决策,200多家店全面休市

mm照片由于武汉的疫情太严重,出于对伙伴的安全考虑,探鱼华东区营运部决定,暂停武汉7家门店的春节营业。

“1月23号,我们又召开会议,讨论是否要启动餐厅全国范围内的休市,很多员工建议开着,毕竟我们的店都在商场里,关一天的成本mm照片非常高,但是为了员工安全,我们还是决定全国休市,只保留3-5家店,武汉地区虽然不对外营业,但要开着为医护人员捐赠送餐 ”王力加说。


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2月,遭遇现金流断裂危机!

房子车子全抵押,坚决不裁员不降薪

“最初我们定的休市时间是初三到初七,没想到2月疫情越来越严重,休市通知一改再改,开市遥遥无期……”王力加说。

不营业就意味着,每个月要200多家店赔上数千万。遥遥无期般的入不敷出,资金链很有可能断裂。

mm照片这时社会上开始出现“裁员与降薪”的声音。

mm照片比起探鱼的高层团队,基层员工在家里呆得心发慌,疫情本来日子不好过,更担心会不会连工作工资都没了。

mm照片王力加在最早的时间,用内部企业微信公众号发布,“坚决不裁员不降薪”,给员工吃了一颗定心丸,那不营业,房租、员工工资,钱从哪儿来?

mm照片1、三个方案度过现金流断裂危机

王力加想了四个方案:

A:银行授信贷款

B:房产抵押

C:融资

前三个方案王力加都施行了,兜里有粮食打得起持久战,更加能够面对疫情的变化与不可控。

因为资金的问题解决了,第三个方案就没有马上运行,但疫情改变了她过去不融资的想法,和西贝贾国龙一样,王力加说如果一切恢复正轨,他们会把融资计划放在规划中,因为有资本的傍身引入外部的资源,会令组织更强。

2、举办线上“撑”霸大赛,让团队人散心不散

不裁员、不减薪让员工的担忧消失了,但是天天憋在家里人容易懈怠。

mm照片王力加一方面开设网课,比如财商课、情商课来为员工加码,一方面举办各种线上云PK活动,比如员工平板支撑运动会,设计大赛。让员工在家也能“动起来”,也让团队心不散。

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(探鱼“撑”霸大赛)

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3月,打响外卖复工战!

店总开车送外卖,外卖单日最高突破200万

“商场六点打烊,抽风关了,整个厨房呛得不行”

“楼门封锁了,快递小哥进不来,每一单外卖都要从五楼送到一楼”

“没有配送员,店长、店总当起了外卖小哥”

……

3月开始,探鱼很多门店可以陆续上线外卖,虽然开张了很开心,但是门店也遇到了一系列的难题。

1、商场六点打烊,员工“点灯熬油”抢着多做一单

商场六点打烊,五点钟楼层所有的灯光就关完了。相较于二楼~五楼的黑漆漆,探鱼的店员工还自发开着灯在坚持。


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商场的抽风关闭了,整个厨房被油烟笼罩,一开炒锅呛得不行。大门封锁了,快递小哥进不来,每一单外卖都需要员工从五楼送到一楼。

“我们的员工很给力,他们觉得每一单都来之不易,没有人告诉他们要这么做,但是他们设法争取多一单再多一单”王力加说。

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2、店长、经理化身外卖小哥,每天跑100公里送外卖

mm照片疫情期间,配送员紧缺,配送时间无法保证,没有配送员怎么办?

mm照片探鱼南京营运员工开始当起外卖小哥。


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没有交通工具,大家就自己开车、洗车、租车,人均100公里车程的一天,穿越各区域,浦口区,江浦区,江宁区,六合区,秦淮区,建邺区……

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mm照片就这样,一单一单的累加,还有和社区物业的联合,让外卖单量逐步恢复,3月8日探鱼单日外卖营业额最高达到了206.21万。

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4月,熬过黎明前的黑暗!

外卖平均增长75.8% ,堂食复苏却还很漫长

一样是做烤鱼外卖,但是探鱼比别的商户外卖单量恢复速度更快些,截止到4月探鱼外卖年度平均增长75.8%mm照片,王力加说这都得益于“品牌影响力”。

“品牌影响力来自于过去积累下来的口碑。我们过去不计成本地去努力保证外卖无限接近堂食这一点,在疫情期间发挥出了优势”王力加说。

探鱼从2017年开始做外卖就主打“无限接近堂食的用餐体验”mm照片的概念,怎么让一份烤鱼接近堂食?


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1、研发的高边设计的烤鱼锡纸盒,还原了堂食口感

为了高度还原堂食口感,让烤鱼的口感保持最佳,探鱼研发了高边设计的烤鱼锡纸盒、烤鱼炉支架和双头迷你炉无味无毒,可保证长达55分钟的持续加热。

后来又研发出,自带加热包地烤鱼单人餐,10分钟即可完成加热。

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mm照片“餐盒的凹槽设计,还能同步加热米饭,其实这些包装的成本都不低,一开始并没有优势,但是疫情之下,这种非常好的就餐体验,让顾客复购率提升,对我们来说‘费时费力’,却给顾客带来很棒的体验,最终还是为企业带来了收获”王力加说。

2、但商场客流难恢复,堂食回暖还要更久

mm照片除了在包装上下功夫,王力加还在疫情期间研发了新品菜肴,尤其是下午茶和夜宵时段,研发出含有更多新鲜果蔬的外卖新品,不仅保证口味,更在增强抵抗力上为顾客考虑,这样多时段SKU的增加和新品的研发,让外卖产品也更丰富,顾客体验更好,自然单量就慢慢攀升。

相比外卖,堂食就没有那么顺心了,商场虽然开业了,但人流却比较少。

mm照片“三月我们全国的餐厅陆续恢复了堂食,但是和别的商场店一样,一开始堂食客流极少。四月五月在缓慢恢复中,心急是没有用的,因为疫情还没有完全结束,即使完全结束也有缓冲期,对我们这种以堂食为主的餐厅,不能指望一下子就恢复到从前 ”。

“面对这样大的起伏与亏损,我们能做的最好的事情就是沉住气,踏实干,然后静待花开”王力加说。


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200家店停业后,一个餐饮老板的“生死抉择”


疫情就像“一次重感冒”,熬过了就有免疫力

无论是门店基层员工每天闹钟式的防疫消毒行动;

店长、高层的24小时电话在线随时部署的坚守;

还是带头人餐饮老板们的一次次艰难的抉择……

mm照片能够活下来的企业,都是英雄。

现在一切都慢慢走向正轨,前几天探鱼举办了战“疫”英雄受表彰,来自门店的各个岗位的员工,一方面是大家聚在一起共同回顾反思整个抗疫行动部署,一方面是鼓舞人心。

“我们希望大家能感受到自己的付出被看到被认同,我们每个月都在自己内部的公众号表彰和分享团队伙伴的故事,为的就是让好的行为能互相学习,借鉴,这就是榜样和标杆的力量。企业的文化就是从大家一点一滴的行动中做出来的。”

“这场疫情令很多人感到焦虑,不是很能接受这突如其来的打击。但是平安顺遂不是恒常的,得到的时候要珍惜,得不到的时候也不必去抱怨,因为人生就是这么‘无常’,只有去接受它并借此锤炼自己收获成长。”王力加说。

职业餐饮网总结:

mm照片互联网行业有一句话:伟大的企业都是冬天的孩子!

越是在困难、复杂的时期,越要学会忍耐,学会思考。与其抱着幽怨的心态摇摆不定,不如重新另辟蹊径。

mm照片这半年,我们看到大片门店转让、忍痛关店,但我们也看到了新零售的火爆,餐饮直播的出现,以及传统餐企入局外卖的尝试……


2020下半年,也许避免自己成为下一个“裸泳者”最好的方法,就是让自己比对手扎得更稳一点。