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疫情正深刻改变着餐饮行业

   “遨游在火锅麻辣烫里,穿梭在烧烤炒年糕中,与炸鸡可乐畅谈人生的奥秘……”这是不少网友心中的疫情过后“美食清单”,不过,从近日券商草根调研来看,包括火锅、烧烤在内的“重口味”餐饮业态最先恢复元气,中餐、快餐仍然回暖无力;消费者更偏向于海底捞、太二酸菜鱼等头部品牌,绝大多数中小品牌仍然在底部挣扎。疫情正深刻改变着餐饮行业。

  “重口味”餐饮最先恢复

mm照片  城市的烟火气正在回归,餐饮业也在慢慢复苏。

mm照片  近日,天风证券分析师刘章明草根调研走访了上海、西安、安康、汕头、铜陵等5大地区,选取当地热门商圈的餐饮门店,包括:海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌,以及部分当地餐饮品牌。

mm照片  调研发现,顾客偏向于头部品牌,海底捞、太二酸菜鱼客流量恢复情况良好,平日和周末均需要排队;知名度广的连锁品牌如香天下火锅、重庆德庄火锅客流恢复情况较好,高峰期达80%以上;呷哺呷哺和味千拉面在调研地的上座率约为40%-50%;快餐品牌肯德基、麦当劳上座率较低,系由于很多顾客选择外带;小品牌门店即便大力促销,仍鲜有人问津。

  《金证券》记者注意到,在日前券商组织的一次访谈中,“一派”创始赵叶果同样透露,从其所投资餐饮品牌复工情况来看,部分餐企在3 月份陆续开业。与 1 月份对比,3 月份平均恢复到 40%-50%左右,4月以来恢复到 70%左右。

mm照片  市场上大部分品牌恢复率不高的原因主要是消费者的情绪,从对客户的调研了解到,1/3 的消费者从疫情开始到现在为止外出就餐次数为0,以外卖消费或自己做饭为主;剩余 2/3 的消费者外出就餐频次显著降低。部分城市目前也不倡导市民进行商务宴请等社交属性活动。

mm照片  此外,不同赛道恢复情况不一,目前市场上有两类餐饮业态恢复最快。第一类是火锅,川式火锅、潮汕牛肉火锅及云贵川的酸汤火锅基本恢复50%甚至以上,某些门店甚至已经达到1 月110%-120%的水平。火锅迅速恢复的主要原因是,商场供给量大幅缩水,消费者更愿意到平时更想吃但排队现象严重的品牌就餐。第二类是烧烤,恢复情况也比其他类型的餐饮好很多。此外,纯商务宴请类餐企恢复情况较好,虽然 3月份数据并不乐观,恢复率不到 30%,但 4 月份已经恢复到 80%-90%,主要由于近期生意上的往来开始升温。

mm照片  而中餐和简快餐的恢复情况不佳,复工后情况较为一般,主要原因是消费者近期宅在家里,每天就餐以米饭和面条为主,疫情恢复以后反而对这类餐饮消费需求偏弱,对餐企的杀伤力较大。针对年龄层偏高的消费者的菜系复工情况一般,例如潮汕菜、本帮菜、江浙菜等,部分餐企仅达20%-30%的营业额。

  做年轻人生意的好一点

  对于“重口味”餐饮率先恢复,《金证券》记者接触的南京吃货笑言,凭借重油、重麻、重辣、瘾性强,火锅和烧烤向来是超越菜系,打破地域,第一波“过嘴瘾”肯定首选它们。而从《金证券》记者的观察来看,一些网红店同样回暖明显。往常这些网红店均需要排长队,趁着最近人流相对稀少,不少吃货趁势打卡。

mm照片  在3月30日召开的九毛九2019年业绩交流会上,公司高管也透露,最近一个星期外卖+堂食能恢复到疫情前的95%-100%,60%是堂食,40%是外卖,重新开业后基本上都会排队。公司方面更是坦承,“年轻人基本上该回来的已经回来了,做年轻人生意的好一点。做其他的,可能就受点影响。

  不过,《金证券》记者也注意到,个别店面虽然看似红火,但相对比疫情前差距仍然很大。南京一家高端餐饮品牌负责人对《金证券》记者表示,“目前生意只到疫情前的五成,以前店里走高冷路线,现在也不得不拉了熟客群,在里面卖熟菜和点心。”

  深刻改变着餐饮行业

  赵叶果判断,餐饮行业集中度势必会提升,疫情期间很多品牌在逆势增长,原因包括几点:第一,疫情期间消费者外出就餐更加谨慎,倾向于选择更好的品牌,头部餐企的发展越来越快。第二,商业地产给头部品牌开出的条件越来越丰厚。2018年以前,商业地产的议价能力更高,很多品牌受限于租金上涨。而目前很多商业地产邀请头部品牌开店,例如上海最热闹的人民广场能够给头部品牌的红利以前是30 天免租期,现在有半年免租期,且租金扣点只有三到五个点。第三,疫情之后服务员人才储备增加。餐饮企业很难招人,但现在很多工厂因为外贸受阻已经放假,很多餐饮品牌倒闭,服务员反而相对充裕。

  值得一提的是,虽然头部企业近期回温明显,但经营压力犹存,一季度财报仍然堪忧。

  4月中旬,海底捞、西贝餐饮两家餐饮龙头企业因涨价风波连发道歉信,广东餐饮行业协会发函公开交涉美团外卖。山西证券分析师刘小勇直言,海底捞、西贝等餐饮企业“涨价—道歉—恢复原价”反映出餐饮行业受疫情冲击影响严重。受原材料上涨、消费者进店信心不足等因素影响,大多数餐饮企业盈利能力下滑明显。很多中小企业已经开始转让,而原本对投资机构不甚感兴趣的餐饮明星企业,也选择对外融资。

mm照片  《金证券》记者注意到,在日前召开的2019年业绩交流会上,海底捞高管坦承,短期几个月确实有影响,虽然未来在品牌力下预计会持续恢复。九毛九方面也表示,“太二酸菜鱼”恢复很快,最近也在谈一些新店,至少太二今年还是80家新店规划,但“九毛九”和其他品牌可能就要稍微谨慎一些。

  对此,刘小勇表示,疫情正深刻改变着餐饮行业。布局线上、餐饮零售化以及提高内生效率,成为大多数企业的选择。受限于整个行业连锁化率偏低,以及直营模式下餐饮品牌承受的压力,未来特许经营模式或将迎来较大发展,而新开餐饮门店可能更加青睐于加盟的模式。


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